هرم الغذاء لم يكن أبداً على أساس علمي

أخبرك هرم الغذاء بتناول 6 إلى 11 حصة من الخبز والحبوب والأرز والمعكرونة يومياً. وضع الدهون في القمة الصغيرة جداً كشيء يجب تجنبه في كل الأحوال تقريباً. هذا ربما أسوأ قطعة نصيحة تغذية نُشرت من قبل أي حكومة. وإليك الحقيقة غير المريحة: لم يكن أبداً على أساس علمي فعلي.

لما يقرب من 30 سنة، كان هرم الغذاء USDA الإرشاد الغذائي الرسمي في أمريكا. المدارس تدرسه للأطفال. الأطباء يوصون به للمرضى. شركات تصنيع الغذاء صممت خطوط منتجات كاملة حوله. أصبح الهرم منتشراً جداً بحيث نشأ جيل كامل معتقداً أن الكربوهيدرات يجب أن تكون أساس كل وجبة، أن الدهون عدو، وأن المنتجات قليلة الدهون صحية بطبيعتها.

لكن البحث الذي من المفترض أنه برر هذه الإرشادات كان ناقصاً وانتقائياً ومتأثراً بشدة بالصناعات نفسها التي استفادت أكثر من هذه التوصيات. هذه قصة كيف شكل الضغط السياسي والصناعي الفهم التغذوي، وكيف أصبحت فرضية معيبة عقيدة، وكيف العواقب من هذا الخطأ لا تزال تلعب بدورها في خصرنا وأنظمة المستشفيات اليوم.

الأصول: لجنة وأزمة وضغط صناعي

لفهم كيف وصلنا إلى هرم الغذاء، نحتاج أن نعود إلى السبعينيات. أمراض القلب كانت القاتل الأول في أمريكا، ومسؤولو الصحة العامة كانوا يائسين للعثور على حل. الحكومة أرادت إجابات، وأرادتها بسرعة.

في 1977، عقدت لجنة مجلس الشيوخ برئاسة جورج ماكغفرن جلسات استماع حول التغذية والمرض. كانت اللجنة تحاول تطوير إرشادات غذائية ستقلل من خطر أمراض القلب. في هذه النقطة، كانت الأدلة العلمية حقاً مختلطة. بعض الباحثين اقترحوا تحديد الدهون المشبعة. الآخرون أشاروا لاستهلاك السكر. البيانات كانت فوضوية وغير حاسمة.

لكن أثناء تلك الجلسات، حدث شيء غير متوقع. صناعة البيض ظهرت. صناعة اللحم أيضاً، جماعة الألبان، وممثلو منتجي الحبوب. لم يأتوا ليناقشوا التغذية. جاؤوا لحماية مصالحهم.

ما لم تعرفه لجنة ماكغفرن هو أن الأساس العلمي اعتمدوا عليه كان بالفعل يتصدع. الباحث الأكثر تأثيراً يدفع السرد المناهض للدهون كان فسيولوجياً يدعى أنسيل كيز. عمله سيشكل الإرشادات الغذائية لعقود. لكن طرقه كانت، وضعاً لطيفاً، انتقائية.

أنسيل كيز ودراسة مختارة بعناية غيرت كل شيء

في الخمسينيات، أجرى أنسيل كيز ما أصبح يعرف باسم دراسة الدول السبع. تبقى واحدة من أكثر قطع البحث التغذية المستشهد بها في التاريخ. لكن إليك ما تحتاج لمعرفته: تمت الدراسة بطريقة كانت مضمونة تقريباً لتأكيد فرضية كيز أن الدهون المشبعة تسبب أمراض القلب.

فريق كيز درس أنماط الغذاء ومعدل أمراض القلب في سبع دول: الولايات المتحدة وفنلندا وهولندا وإيطاليا ويوغسلافيا السابقة واليابان واليونان. وجدوا ارتباطاً بين استهلاك الدهون المشبعة وأمراض القلب. الحالة مُغلقة، أليس كذلك؟

خطأ. المشكلة أن هناك دول أخرى كان بإمكان كيز دراستها. دول مثل فرنسا، على سبيل المثال. الفرنسيون استهلكوا كميات ضخمة من الدهون المشبعة من الزبدة والكريمة والجبنة. من كل الحسابات، بناءً على فرضية كيز، كان يجب أن يكون لديهم معدلات فلكية من أمراض القلب. لكن لم يكن لديهم. أصبح هذا معروفاً كمفارقة فرنسا، وتناقضت مباشرة نتائج دراسة الدول السبع.

ثم كانت هناك دول مثل الماساي في أفريقيا، الذين استهلكوا أساساً اللحم والحليب. دهون مشبعة عالية. معدلات منخفضة من أمراض القلب. أو سكان الإنويت في القطب الشمالي، الذين استهلكوا تقريباً لا شيء سوى السمك والثدييات البحرية، مع معدلات منخفضة من أمراض القلب الوعائية.

كيز لم يكن يدرس كل الدول المتاحة ويبلغ ما وجده. كان يختار الدول التي تناسب فرضيته ويقدمها كما لو كانت صورة كاملة. هذا لم يكن علوماً. هذا كان التحيز التأكيدي ملبوساً معطف مختبر.

رغم هذه الأخطاء الواضحة، أصبح كيز السلطة الفعلية في أمراض القلب والحمية. كان كاريزمياً، نشر بكثرة، وكان له أذن صانعي السياسات. بحلول الوقت الذي كانت فيه لجنة ماكغفرن تصيغ إرشاداتها في أواخر السبعينيات، كانت فرضية كيز المناهضة للدهون يتم معاملتها بالفعل كعلم مستقر، حتى على الرغم من أن الأدلة كانت بعيدة جداً عن محسومة.

من لجنة إلى هرم: كيف أصبحت فرضية سياسة رسمية

وضعت لجنة ماكغفرن إرشاداتها الغذائية في 1977. لكن لم تكن حتى 1992 أن وزارة الزراعة الأمريكية أرسمت رسمياً هذا النهج في هرم الغذاء الأيقوني.

كان هيكل الهرم مذهلاً في بساطته. في القاعدة: 6 إلى 11 حصة من منتجات الحبوب. ثم الخضروات والفواكه والبروتين في الطبقات الوسطى. في القمة الصغيرة: الدهون والزيوت، التي يجب استخدامها "بشكل متقتر."

كانت الرسالة لا لبس فيها: الكربوهيدرات جيدة ويجب أن تشكل أساس نظامك الغذائي. الدهون سيئة ويجب أن تُقلل. أصبحت هذه الآن سياسة حكومية أمريكية رسمية، تُدرس في المدارس، يُوصى بها من قبل المجتمع الطبي، واحتضنتها صناعة الغذاء.

لكن كانت هناك مشكلة لا تزال. الدالة العلمية لهذا الهرم كانت ضعيفة. الأدلة كانت أولية. يمكن تفسير البيانات بطرق متعددة. مع ذلك دفعها صانعو السياسات والمجموعات الصناعية عبر أي طريقة.

لماذا؟ لأن عوامل اهتمامات متعددة محاذاة. شركات تصنيع الغذاء رأت فرصة ربح في المنتجات قليلة الدهون. صناعة الحبوب رأت توسع ضخم للطلب. الباحثون الذين بنوا سمعتهم على فرضية مناهضة للدهون لم يستطيعوا فجأة تغيير مسار دون الاعترافبالخطأ. ومسؤولو الصحة العامة شعروا بضغط لإعطاء إرشادات موثوقة وبسيطة، حتى لو كانت تلك الإرشادات مبنية على أدلة ناقصة.

يد صناعة الحبوب غير المرئية

تفصيل واحد يستحق الفحص: لماذا وضعت الحبوب عند قاعدة الهرم مع 6 إلى 11 حصة يومية؟ أكثر تفسير مقبول هو أنه بدا موضعاً منطقياً لوضع طعام بأسعار معقولة وممتلئ. تفسير أكثر كآبة هو أن صناعة الحبوب أرادتها هناك وكانت لديها القوة اللوبية للحصول عليها.

مؤسسة الحبوب الأمريكية والمجموعات الصناعية ذات الصلة كانت بين المشاركين الأكثر نشاطاً في عملية الإرشادات الغذائية. قدموا تمويلاً للبحث. رعوا المؤتمرات. تواصلوا مع صانعي السياسات. وفجأة، كانت قاعدة هرم الغذاء مهيمن عليها من منتجاتهم.

لم يكن هذا بالضرورة مؤامرة واعية. كانت شيئاً أكثر خطورة: الصناعات تضغط لسياسات ستفيدهم، صانعو السياسات يبحثون عن توجيه حول أين يضعون الأطعمة، الباحثون الذين لديهم سمعة مستثمرة في نظرية مناهضة للدهون، والجمهور جائع للإجابات البسيطة. شعرت كل هذه القوات بنفس الاتجاه.

ما حدث عندما الجميع انتقلوا لقليل الدهون

إليك الجزء الذي يجب أن يثير قلقك: بدءاً من الثمانينيات، الأمريكيون فعلياً اتبعوا توصيات هرم الغذاء. قللنا دهوننا. زدنا استهلاكنا من الكربوهيدرات المكررة. اشترينا المنتجات قليلة الدهون.

وحدث شيء غير متوقع. أصبحنا أسمن.

معدلات البدانة، التي كانت نسبياً مستقرة لعقود، بدأت تتسلق بشكل دراماتيكي في الثمانينيات. في التسعينيات، تضاعفت البدانة تقريباً. السكري من النوع 2، الذي كان نادراً عند الأطفال، أصبح شائعاً. متلازمة الأيض أصبحت وبائية. أمراض القلب ظلت القاتل الأول للوفيات على الرغم من انخفاض استهلاك الدهون.

هذا النمط صحيح عبر العالم المتقدم. الدول التي احتضنت الإرشادات الغذائية قليلة الدهون شهدت زيادات مماثلة في البدانة والسكري والمرض الأيضي. الدول التي لم تغير بشكل كبير أنماط الأكل شهدت زيادات أبطأ بكثير في هذه الحالات.

هل كان أكل قليل الدهون السبب الوحيد لهذه الأوبئة؟ لا. انخفضت النشاط البدني والأطعمة المعالجة والسكريات المكررة وأحجام الحصص كل شيء لعب أدواراً. لكن الأدلة تقترح أن التحول إلى حميات ثقيلة الكربوهيدرات منخفضة الدهون مع الكثير من الكربوهيدرات المكررة ساهم بالتأكيد في المشكلة بدلاً من حلها.

هرم الغذاء لم يفشل فقط في منع المرض. في كثير من الحالات، تعزيز أنماط الأكل التي سببت المرض.

من استفاد من الهرم

فلننكن صريحين: صناعة الغذاء كسبت أرباح ضخمة من هرم الغذاء.

استفادت مصنعات الحبوب من توصيات 6 إلى 11 حصة يومية. استفادت شركات الحبوب من منتجات السكر التي تقنياً تناسب الإرشادات. استفادت شركات معالجة الغذاء لأن المنتجات قليلة الدهون تتطلب معالجة أكثر وإضافات وجاذبية رفوف. توسعت صناعة المشروبات مع المشروبات الخاصة والمحلاة بشكل صناعي حيث استبدلت الحليب كامل الدسم. احتوت صناعة السكر المكرر على حلول جعلتها مدرجة في كل شيء من صلصات السلطة إلى الزبادي قليل الدهون.

في الأثناء، رأت منتجات الزيوت عالية الجودة (زيت الزيتون وزيت جوز الهند وزيت الأفوكادو)، لحم تغذى بالحشائش، والألبان كاملة الدسم حصصها السوقية تتقلص. رأى منتجو السمك حيث استبدل الناس السمك بمنتجات قائمة على الحبوب. رأى منتجو الأطعمة الكاملة مركز الكون الغذائي ينزاح نحو منتجات الكربوهيدرات المعالجة والمريحة.

لم يكن هذا تفضيل السوق. كانت سياسة موجهة. الهرم لم ينعكس ما كان غذائياً مغذياً بالفعل. كانت تعكس ما كان مربحاً للصناعات التي لديها أكثر التأثير على السياسة.

العلوم في الواقع تبين شيئاً مختلفاً

الهرم الكبير المفارقة أنه عندما بدأ الباحثون بجدية الفحص بدون حقيبة فرضية مناهضة الدهون، وجدوا شيئاً مختلفاً. الدهون الصحية ليست العدو. الكربوهيدرات المكررة هي.

حمية البحر الأبيض المتوسط، التي تشمل كميات كبيرة من زيت الزيتون والجبن كامل الدسم والسمك، باستمرار تظهر نتائج صحية أفضل من حميات قليلة الدهون في الدراسات الدقيقة. السكان الذين يستهلكون زيت جوز الهند وزيت الأفوكادو والدهون النباتية الأخرى يُظهرون معدلات منخفضة من المرض الأيضي. الناس الذين يستهلكون لحم أبقار تغذى بالحشائش والسمك البري بينما يقللون الكربوهيدرات المكررة يُظهرون علامات وزن وسكر وقلب أفضل من الناس الذين يتبعون إرشادات قليلة الدهون.

البحث على حميات قليلة الدهون يصبح بشكل متزايد واضح: إنها لا تعمل أفضل من النهج الأخرى لفقدان الوزن أو صحة القلب أو الطول بشكل عام. في بعض الأحيان تعمل أسوأ، خاصة للناس مع ملفات تعريف أيضية معينة.

البحث عالي الجودة المقارن بين نهج غذائية مختلفة يبين أن ما يهم أكثر هو:

• تقليل الكربوهيدرات المكررة والسكريات المضافة
• الحصول على بروتين كافٍ
• استهلاك الدهون الصحية من مصادر الغذاء الكامل
• تناول الكثير من الخضروات
• تجنب الأطعمة عالية المعالجة

النسبة المحددة من المغذيات الكبيرة تهم كثيراً أقل من جودة الطعام والقضاء على القمامة المعالجة.

لماذا استمر الهرم طويلاً

إذا كانت العلوم تتحول ضد فرضية قليلة الدهون بدءاً من التسعينيات والألفيات، لماذا بقي هرم الغذاء السياسة الرسمية حتى 2005؟ لماذا تأثيره يستمر حتى اليوم؟

عدة أسباب. أولاً، الجمود المؤسسي قوي. أنظمة تعليمية ضخمة وبرامج تدريب طبية ومبادرات الصحة العامة كانت كلها مبنية حول الهرم. تغيير السياسة معناه الاعتراف بالخطأ على نطاق ضخم. ثانياً، الباحثون الذين بنوا سمعتهم على فرضية مناهضة الدهون لديهم حوافز للدفاع عنها، وليس إلغاؤها. ثالثاً، صناعة الغذاء لم تكن مهتمة بتغيير السياسة التي قد تقلل استهلاك الحبوب والسكريات المكررة. رابعاً، الرسائل البسيطة أسهل في التواصل من الرسائل المعقدة. "كل قليل الدهون" أبسط من "قلل الكربوهيدرات المكررة أثناء ضمان بروتين كافٍ والدهون الصحية."

عندما تم استبدال هرم الغذاء في النهاية بـ MyPlate في 2011، التغيير لم يكن جذرياً. لا يزال يؤكد الحبوب بشكل مفرط. لا يزال يعزز فكرة أن جميع الدهون يجب أن تُقلل. الإطار الأساسي ظل بكثيره سليماً.

حتى اليوم، كثير من كليات الطب تُدرس التغذية بناءً على نماذج قديمة. الكثير من الأطباء يوصفون حميات قليلة الدهون. الكثير من الناس لا يزالون يعتقدون أن الدهون حاصة غير صحية. شبح الهرم لا يزال يطارد فهمنا للتغذية.

النمط الأوسع: عندما السياسة تشكل العلوم

قصة هرم الغذاء ليست فريدة. إنها حالة دراسية عن كيف يمكن للمصالح المؤسسية وضغط الصناعة والتحيز التأكيدي أن تشوّه الفهم العلمي، خاصة عندما يحتاج صانعو السياسات لإجابات بسيطة بسرعة.

النمط يظهر مراراً وتكراراً: تُقترح فرضية. الباحثون الذين لديهم سمعات مستثمرة في تلك الفرضية يجرون الدراسات. تتحاذى الصناعات حول السياسات المبنية على تلك الفرضية. يصرف صانعو السياسات الفرضية في الإرشادات. يتم تجاهل أو تهميش الأدلة المتناقضة. بحلول الوقت الذي تصبح فيه الحقيقة لا يمكن تجنبها، الهرم موطد جداً بحيث التغيير يتحرك بسرعة جليدية.

هذا يجب أن يجعلك متشككاً في الاستئناف للسلطة عندما يتعلق الأمر بالتغذية والصحة والسياسة العامة. يجب أن يجعلك فضولياً حول من يستفيد من توصيات خاصة. يجب أن يجعلك مستعداً للنظر في شرح بديل بدلاً من قبول كل هرم أو لوح أو إرشاد أحدث.

ما تأكله فعلياً

فإذا لم تأكل وفقاً لهرم الغذاء، ماذا تأكل؟ الإجابة أبسط مما تجعله الإرشادات الحكومية:

• أولويات الطعام الحقيقي. الطعام الذي جدتك العظمى ستعترف به كطعام. وليس منتجات مصممة في معامل لتحسين عمر الرف والربحية.
• احصل على بروتين كافٍ. هذا غير قابل للتفاوض. البروتين ضروري للعضلات والعظام ووظيفة المناعة والشبع. استهدف مصدر بروتين كبير في كل وجبة.
• اشمل الدهون الصحية. زيت الزيتون وزيت الأفوكادو وزيت جوز الهند والمكسرات والبذور والأسماك الدهنية وجبنة كاملة الدسم إذا تحملتها. هذه الأطعمة كثيفة الغذاء ومشبعة.
• كل الكثير من الخضروات. تنوع واسع، بما في ذلك الأوراق الخضراء الداكنة والخضروات الصليبية والمنتجات الملونة. توفر الخضروات الألياف والمعادن والفيتويتو.
• قلل الكربوهيدرات المكررة. هنا حيث تحصل على أكبر ضربة لمجهودك. إزالة الخبز والمعكرونة والمشروبات السكرية والوجبات الخفيفة المعالجة سيفعل أكثر لصحتك من أي تغيير واحد آخر.
• إذا كنت تشمل كربوهيدرات تتجاوز الخضروات والفواكه، اختر الخضروات الجذرية والبطاطا الحلوة، وأدرجها كمكون واحد من وجبة مع بروتين ودهون، وليس الأساس.
• تجنب الأطعمة فائقة المعالجة. إذا جاءت في عبوة مع أكثر من خمسة مكونات لا تستطيع نطق، فربما ليست طعاماً.

الناس المختلفون يزدهرون على نسب مختلفة من المغذيات الكبيرة. البعض يفعل بشكل أفضل مع الدهون قليلاً الأعلى، البعض مع كربوهيدرات قليلاً الأعلى. لكن تقريباً الجميع يفعل بشكل أفضل عندما يزيلون الكربوهيدرات المكررة، يقدمون بروتين كافٍ ودهون، والتركيز على الطعام الكامل.

المسؤولية من السلطة

قصة هرم الغذاء هي في النهاية عن المسؤولية. وكالة USDA لديها السلطة لتشكيل أنماط الأكل عبر أمة كاملة. جاءت هذه السلطة مع المسؤولية للحصول عليها بشكل صحيح. لقاعدة التوصيات على أدلة صلبة. للنظر في التفسيرات البديلة. لتحديث الإرشادات عندما الأدلة تحولت.

المؤسسة فشلت تلك المسؤولية. سواء من خلال الإهمال أو تأثير الصناعة أو الجمود المؤسسي ببساطة، عزز سياسة غذائية ساهمت بالمرض بدلاً من منعه. والعواقب لا تزال تلعب بدورها: البدانة والسكري وأمراض القلب والمتلازمة الأيضية كلها ارتفعت بشكل حاد من الثمانينيات فصاعداً، بالضبط عندما أصبح هرم الغذاء سائداً ثقافياً.

هذا يجب أن يجعلك تفكر مرتين في المرة القادمة التي يخبرك فيها شخص بسلطة بتوصية بسيطة وشاملة حول الصحة أو التغذية. من يستفيد من هذه التوصية؟ ما بدائل تُجاهل؟ ما الأدلة قد تناقض هذا؟

والأهم: هل أنت مستعداً لنسيان ما تم تعليمك؟